Loading...
Trong dân gian có câu: ‘Vô Tửu Bất Thành Lễ’. Ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời, vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu. Đặc biệt trong các ngày lễ tết mà trong đó loại mang tên là Rượu Lạc Hồng hay Hồng Huyết Tửu được xem như là rượu Quốc Tửu. Rượu Lạc Hồng chia làm ba loại rượu (Thánh Tửu, Tiên Tửu và Thần Tửu). Mà các cụ nhà nho xưa nói tiếng ngoại bang là Nationale Spirit gọi rượu của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy.
Rượu được chưng cất từ ngũ cốc với gạo nếp lên men chín ngày, trong đó năm ngày ủ khô và bốn ngày ủ nước. Rượu Lạc Hồng lưu truyền theo truyền thuyết thánh Tảng Viên Sơn Tinh dâng rượu tiến vua Hùng Vương, nhân ngày rước Mỵ Nương, và Cổ Phương Thuật Gia Truyền, thịnh hành trong văn hóa cung đình, văn hóa ẩm thực Việt Nam sau này, được xem như là rượu Quốc Tổ. Trước khi người Pháp đến Việt Nam, trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa.
Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Nên chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế... Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập, chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là "Tây đoan", hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế). Việc này dẫn đến công thức nấu Rượu Lạc Hồng (Hồng Huyết Tửu) không phổ biến rộng rãi, chỉ một vài dòng họ còn lưu giử đến ngày nay.
Năm 1901 công ty Fontaine do A. Fontaine thành lập, hãng được độc quyền sản xuất kinh doanh rượu trên toàn cõi Đông Dương. Ngoài việc sản xuất loại rượu truyền thống cao cấp phục vụ quan lại và xuất khẩu. Còn rượu cho người dân thì tương đối nhạt được nấu bằng gạo và ngô. Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan thương đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, trong các nghi lễ ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu theo quy định.
Tuy vậy rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, và vì muốn dùng thứ rượu dân tộc có chất lượng cao, cay và thơm hơn. Vài nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu Hồng Huyết rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Do điều kiện sản xuất trở nên khó khăn hơn, nên khắp nơi đơn giản quy trình sản xuất, nên hình thành tên gọi rượu đế trong Nam cũng xuất phát từ đó.
Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách. Đồng thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc Giang), Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Từ đó tên gọi rượu theo vùng miền, tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên, để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như ‘rượu Vọc’, ‘rượu Bình Khương Thôn’, ‘rượu Kim Sơn’, rượu làng Vân, ‘rượu Kim Long’, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.). Rượu Lạc Hồng hay Hồng Huyết Tửu với ba loại Thánh Tửu, Tiên Tửu và Thần Tửu trong văn hóa truyền thống cổ xưa thời đại Hùng Vương chìm dần trong lãng quên.
Nguyên liệu để làm rượu rất đơn giản, gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao. Thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v. được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v. cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị.
Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (27 lá cây thuốc Nam, 36 vị thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết, công thức riêng từ cổ phương thuật gia truyền. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần.
Kháp rượu và men rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Bình Khương Thôn, rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước.
Quy trình thực hiện nấu rượu truyền thống, nguyên liệu chính được nấu, đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn ấm. Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời gian nhất định tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men, vùng miền và kinh nghiệm người nấu rượu khoảng vài ngày cho sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu. Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun lửa đều để rượu bay hơi. Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong quá trình nấu ra ngoài. Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài của ống được ngâm trong bồn nước lạnh để hơi rượu ngưng tụ thành giọt lỏng chảy vào bình/chai đựng rượu. Nếu lấy ít rượu ta sẽ được ‘rượu nước đầu’ hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất (thường 15 lít gạo cho được khoảng 5 lít rượu có nồng độ cao đến 64-65 độ).
Hèm rượu (có nơi gọi là bỗng rượu hay bã rượu) là sản phẩm còn lại của nguyên liệu sau khi đã chưng cất, có thể sử dụng chăn nuôi và là một thức ăn gia súc. Các gia đình nấu rượu thường kiêm chăn nuôi gia súc để cải thiện thu nhập.
Rượu Lạc Hồng – (Hồng Huyết Tửu) hay Thánh Tửu, Tiên Tửu, Thần tTửu Hùng Vương, lưu truyền trong dân gian: Thánh tửu: Có màu đỏ tươi, dùng để dân cúng Tiên Linh và nếu uống thì giải trừ được nghiệp lực. Khi dâng thì phải chiết rượu ba lần và khấn vái, sau đó đót rượu lên, tạo ra ngọn lửa xanh lên kết với thiên thanh, thể hiện sự tri ân với các bật tiền nhân khai quốc và bảo vệ đất nước; Tiên Tửu: Có màu trắng, dung để bào chế thuốc và uống; Thần Tửu: Có màu xanh nhạc, dùng trong các buổi yến tiệt chiêu đãi hiền tài đứng ra giúp nước, mời khách quý thể hiện lòng mến khách của dân tộc Lạc Việt.
Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Văn hóa Hùng Vương - Chi nhánh Bình Định, đơn vị được chỉ định nghiên cứu và phục hồi rượu tổ - Rượu Lạc Hồng, thánh tửu Hùng Vương (hay còn gọi - rượu hồng huyết Hùng Vương). Dựa theo công thức Cổ phương thuật Gia truyền, trên hai nghìn năm của dân tộc ta. Men rượu được chế tạo từ 27 lá cây thuốc nam, nguyên liệu gồm: 5 loại đậu ngủ cốc cộng với nếp cái hoa vàng, cộng với 36 vị thuốc gia truyền, ủ kín với huyết sâm tạo màu. Chưng cất và tinh chế trên nền tảng giải pháp công nghệ hiện đại, của công ty TNHH giải pháp công nghệ UHC Việt Nam. Rượu Lạc Hồng là món quà vô cùng ý nghĩa giúp tạo ra và khôi phục rượu tổ của dân tộc, nhằm phát huy văn hóa hùng vương ra bạn bè quốc tế. Giúp bảo vệ sức khỏe trước những tác động không mong muốn từ rượu.
( TTNC&PTHV-CNBĐ )
